Origine Non Animale, se encuentra en la ciudad de Ares, cerca de Burdeos, está dirigido por Claire Vallée, quien lo puso en marcha en 2016 gracias al crowdfunding de simpatizantes y un préstamo de un banco verde.
«Trabajamos con productos de temporada, orgánicos y locales. Nuestra terraza verde, abierta en verano, cuenta con 140 variedades de plantas comestibles utilizadas en nuestra cocina. Nuestra energía es renovable y tenemos un sistema de compostaje»
Claire Vallée, chef de ONA
Con la finalidad de ayudar al medio ambiente y reducir el maltrato animal, esta joven depositó todo su talento en una propuesta innovadora que cautivó a los comensales Michelin. “Cuando recibí la noticia sobre el premio, sentí como si me hubiera atropellado un tren”, sostuvo. Como si fuera poco, le otorgaron una segunda estrella verde, que Michelin introdujo en 2020 para premiar a los establecimientos con un sólido historial de prácticas éticas.
“Es un premio a todo el trabajo que realiza el equipo día a día. Y también para los productores locales y los horticultores con los que trabajamos”, aseguró la emprendedora y jefa de cocina, que abrió las puertas de este restaurante en 2016. Pero aún fue más allá, haciendo extensible el galardón a toda la comunidad vegana: “La estrella evidencia que la gastronomía francesa se está volviendo más inclusiva. Que los platos a base de plantas también son cocina francesa”, expresó.
Vallée ofreció siete platos en su menú gourmet antes de tener que cerrar ONA debido a las restricciones de Covid-19. Sus combinaciones favoritas incluyen pino, hongos, boletus y sake.
Además del menú verde, todas las bebidas son de origen vegetal, elaboradas en base a productos propios, que ellos mismos producen y seleccionan minuciosamente. Al ser todo el equipo muy respetuoso con la naturaleza, utilizan electricidad sólo de fuentes renovables y hacen compost de sus residuos.
Los bancos franceses tradicionales le dieron poca importancia a la joven Chef Claire Vallée cuando acudió a ellos en busca de un préstamo para comenzar. Le dijeron que las perspectivas para el veganismo y los alimentos a base de plantas eran demasiado inciertas. La ubicación elegida para su restaurante en la cuenca de Arcachon en la costa atlántica tampoco se consideró lo suficientemente prometedora.
Claire Vallée dice que no guarda rencor: “Todo el mundo hace su trabajo”. Vallée pasó a conseguir financiación a través del crowdfunding, sin necesidad de garantías, y a través de La Nef, banco especializado en préstamos para proyectos éticos. “Esto demuestra que nada es imposible”, dijo.
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